Jakie dary morza można skosztować w trzy miesiące, na czterech kontynentach?
Na przełomie roku miałem niesamowite szczęście w ciągu zaledwie 3 miesięcy jeść owoce morza i ryby na czterech kontynentach, w siedmiu krajach, w zupełnie różnych okolicznościach. I właśnie wam o tym opowiem.
1. Co nam przyniosło Morze Południowochińskie? Grudzień 2022, Azja, Wietnam, Hanoi
Wietnamskie Morze Południowochińskie kojarzy mi się z pięknymi plażami i spektakularną zatoką Ha Long.
Wyprawa nad Ha Long (a jeszcze lepiej na Bai Tu Long Bay) jest obowiązkowym punktem w północnym Wietnamie i naprawdę nie żałuję, że zdecydowałem się na rejs z noclegiem, jeszcze chętniej zostałbym w okolicy na kilka nocy.
Tym niemniej owoce morza, jadłem nie nad Zatoką, ale w Hanoi.
Małże, ślimaki, ostrygi, kraby – to jest najlepsze co mają do zaoferowania Indochiny.
Wietnamczycy są specami od ślimaków. Począwszy od tych wcale nie morskich, lecz zbieranych z pól ryżowych – gotowanych po prostu z imbirem i kolendrą (chyba moje ulubione), poprzez przyrządzanie ich na dziesiątki sposobów. Swego rodzaju ewenementem są ostrygi z grilla z czosnkiem (jadłem podobne i w Szanghaju, Singapurze, w Kalifornii – i te wietnamskie są jakoś najsmaczniejsze).
Innym pomysłem to małże w sosie tamaryszkowym – to akurat nie jest moja ulubiona kombinacja, choć smak słodko-kwaśny bardzo azjatycki. Ja najbardziej lubię takie po prostu, jak tu obok. Zwykłe małże w lekko winnym wywarze z imbirem, cebulką, czosnkiem i kolendrą.
Najlepsze ślimaki na przyrządzane na mnóstwo sposobów jadłem wiele lat temu w specjalistycznych knajpkach w Sajgonie. Był to kulinarnie ósmy cud świata. W Hanoi nie robiłem wstępnego rozeznania i po prostu starałem się znaleźć miejsca ze ślimakami i małżami, moim zdaniem też zdały egzamin, na co najmniej 8/10.
2. Czy jedliście kiedykolwiek rybę z Morza Kaspijskiego? Grudzień 2022, Azja, Azerbejdżan, Baku
Od lat marzyłem by zobaczyć Morze Kaspijskie. Więc kiedy pojawiła się możliwość pojechania do Baku nawet chwili się nie zastanawiałem.
Baku to wielkie miasto, raczej niezbyt piękne, z bardzo przyjaznymi ludźmi, dobrym i tanim jedzeniem i zupełnie niesympatycznym reżimem.
Warto będąc w Baku wspiąć się, lub wjechać na Highland Park – wzgórze gdzie mieści się Parlament, słynne Flame Towers – czyli wieżowce, które mają naśladować płomienie wydobywające się z wież wiertniczch, na których wyświetlane są nie tylko flagi Azerbejdżanu i owe płomienie, ale i reklamy wydarzeń, np. w czasie gdy tam byłem – konkursu szachowego.
Widok z Highland Park na miasto i Morze Kaspijskie jest zapierający dech. Szkoda, że tamtejsza pogoda i zanieczyszczenie powietrza nie pozwala cieszyć się daleką perspektywą.
Jest też Stare Baku – resztki islamskiego miasta, gdzie można się poczuć jak 150 lat temu, piękne bulwary z okresy naftowej prosperity miasta przed pierwszą wojną światową, sowieckie socrealki, bloki i przedziwne budowle wznoszone na własną cześć przez klan Alijewów.
Zaś na rybę musiałem się wybrać praktycznie poza miasto, do starej części zwanej Bibiheybət. Tam mieści się kilka restauracji rybnych w tym Dərya Fish House. Gdy tam przyszedłem, ludzi było jak na lekarstwo (zima, zimny dzień, środek tygodnia), a miejsce może pomieścić setki gości.
I rozumiem czemu tam ściągają. Ryby są faktycznie bardzo dobre, fajne przystawki, niezłe wino (wino jest w Azerbejdżanie nieco droższe, ale lokalne warte spróbowania). Będąc nad Morzem Kaspijskim nie mogłem nie spróbować ryby właśnie stąd.
Wsiadłem więc w autobus i po 40 minutach jazdy (na szczęście łatwo, bo nazwy przystanków wyświetlane w autobusie) wysiadłem przy meczecie Bibiheybət. Małe, kręte uliczki prowadziły w głąb historii. Niewielkie domy rodem gdzieś sprzed ponad stu lat, kiedyś pewnie społeczność rybacka.
W pewnym momencie po prostu stanąłem i chłonąłem atmosferę miejsca. Łatwo było wyobrazić sobie, że (gdyby nie zaparkowane samochody) za chwilę wyłoni się postać w tradycyjnym stroju, lub carski oficer prowadzący gdzieś panią swojego serca. Do tego ten księżyc. Dopiero na końcu półwyspu wysyp nowoczesności.
Wracając do jedzenia – obowiązkowe oliwki, bakłażany, ser, a potem już tylko Kütüm – biała ryba kaspijska, lekko słodkawa, może coś pomiędzy sandaczem a linem (mało ości).
Mogłem siedzieć niespiesznie, sączyć ich azerski Gerwurztraminer, a na koniec obowiązkową pyszną, mocną azerską herbatę (taka sama jak turecka 😉) 8/10 (ryba leciutko za mocno wysmażona), value for money 9/10.
Nie martwiła mnie nawet wizja powrotu autobusem (można też taksówką, te w Baku są bardzo tanie, ale miałem bilet 😉), na który doczekałem się po pół godzinie i zaliczyłem jeszcze spacer wzdłuż brzegu Morza Kaspijskiego do hotelu.
3. Najpiękniejsze okoliczności w zimie. Styczeń 2023, Afryka, Maroko, Essaouira
Południowe Maroko w zimie (naszej zimie) jest przepiękne. Każdemu polecam, jeśli nie szukasz upału i nie musisz ciągle siedzieć w wodzie (woda w niepodgrzewanych basenach lodowata, w oceanie zimna).
Essaouira – niegdyś mekka hipisów obecnie wabi plażami, zielonymi wzgórzami wkoło (ogromny kontrast z pustynnym lądem) i byciem znacznie spokojniejszą od kurortów Agadiru.
Spędziliśmy tam cudowne 3 dni odpoczywając, łażąc po Medinie i oczywiście jedząc ryby. Bo jesteśmy wszak nad Oceanem Atlantyckim i możemy korzystać z jego bogactw.
Tylko trzeba uważać. Bo pierwszego dnia wpadliśmy w turystyczną pułapkę w małych pawilonikach przy skwerze wiodącym do portu Oszuści. Tutejszy biznes oparty jest niestety na oszustwie. Za niewielką w sumie porcję ryb, kilka krewetek wachlarzowych i garść małży chciano nam policzyć 1000Dhm – czyli 100 Eur. To co najmniej 3 razy więcej niż powinno być. Spryciarze zachęcają też do nielegalnego zakupu alkoholu, co od razu postawiłoby cię na przegranej pozycji. W końcu zapłaciliśmy połowę żądanej kwoty – i tak z dużo.
Dobrze, choć, że kalmary były bardzo dobre. Krewetki wachlarzowe pyszne, choć niesłychanie trudne do zjedzenia. Dorada wysuszona.
Na szczęście nie jest to jedyne miejsce na rybę. Już 100m dalej w porcie jest kilka stanowisk grillowych. Czeka się długo, ale wszystko świeże, pyszne i porcje ogromne. Nie daliśmy rady przejeść wszystkiego. Trzeba tylko przymknąć oko na mewy i śmieci wkoło (same stoły i jedzenie czyste). 7/10
Jedyna szkoda, że nie można spróbować wszystkiego co jest na straganach – tam wybór ryb niesamowity. Aż chciałbym móc udać się tam na prawdziwą ucztę rybną…
Właściwie to jednak byliśmy na czymś w rodzaju uczty rybnej w małej knajpce koło miejsca znanego turystom w Essaouira. Albowiem mieści się tam sklep z alkoholem (polecam czerwone marokańskie wina w cenie około 10Eur, pan trochę potrafi doradzić). A knajpka oferuje ryby, małe lokalne rybki, kalmary i owoce morza smażone na głębokim tłuszczu. Pyszne 9/10. Szkoda tylko, że tam nie można wypić wina…
4. Wyłowić rybę z pięknego modrego Dunaju. Styczeń 2023, Europa, Niemcy, Ulm
Ulm znane nam najbardziej jako miejsce klęski austriackiej (Pod Ulm, pod Ulm, pod Austerlitz…), nie jest raczej często odwiedzanym miastem w Niemczech. Było bardzo zniszczone w czasie wojny i odbudowane w stylu nowoczesno-naśladowczym. Zdecydowanie zimą ginie jego największa atrakcja czyli kąpielisko nad Dunajem. Bo Dunaj w zimie nie jest ani modry, ani piękny.
Ja też nie znalazłbym się w Ulm, gdyby nie to, że mieści się tu główna fabryka Gardeny (przy okazji polecam sklep z „niepełnowartościowymi” produktami Gardeny mieszczący się przy fabryce w części miasta Donautal, ceny naprawdę outletowe).
Ale jak już się jest w Ulm to warto zjeść coś lokalnego. Oczywiście zostały zaliczone moje ulubione schwabische spätzle z różnymi dodatkami. Lecz mając dość mięsa chciałem spróbować lokalnej ryby. W uroczym domu przy Fishergasse mieści się „Pod Pstrągiem” (Zur Forelle), gdzie menu nie ogranicza się do pstrąga w kilku odmianach.
Ja miałem ochotę na dunajskiego suma. Po pierwsze, dlatego, że suma nie widuje się często w menu, po drugie – sum na parze w sosie chrzanowym? Brzmi intrygująco. Wszak normalnie tę dość tłustą i wyraźną w smaku rybę smaży się na patelni, zapieka, panieruje i smaży w głębokim tłuszczu.
Jednak pomysł Zur Forelle sprawdził się w 100%. Sum na parze jest delikatny a sos chrzanowy stanowi świetny kontrast do wyraźnego mięsa. Do tego gotowane warzywa i ziemniaczki z wody, nie dominujące smaku ryby. Kieliszek mineralnego wytrawnego rieslinga z Wittembergii dopełnia perfekcyjnej całości. 9/10. Chętnie spróbowałbym ich pstrągów i rybnych gulaszy, które są ponoć od lat specjalnością szefa kuchni.
Swoją drogą dzięki nim wpadłem na pomysł by spróbować suma na parze z imbirem, sosem sojowym i kolendrą. Chińczycy robią tak tylko białą rybę, ale jak się okazało sum też się sprawdza, choć jest o wiele intensywniejszy w smaku.
Psst – w Zur Forelle przystawka z zupełnie nie niemieckich krewetek jest też godna polecenia.
5. Co pod śledzia? Styczeń 2023, Europa, Polska, Warszawa
Własność śledzia ogłasza wiele krajów nadbałtyckich i oczywiście Holendrzy i Norwegowie. I każdy z nich ma swoje sposoby przyrządzania tej niepozornej ryby.
Ja nie jestem wielkim fanem śledzi, poza kilkoma opcjami – holenderski solony śledź z cebulką w słodkiej bułce (najdelikatniejszy ze wszystkich śledzi), szwedzki smażony śledź z puree ziemniaczanym, śledź wędzony, czasem w polskim stylu jeden kawałek śledzia w oleju lub w jakieś nie octowej zalewie z kawałkiem ciemnego chleba.
I do tej listy niedawno dołożyłem własną inwencję.
Wędzony śledź bałtycki, nasz polski, z Wędzona Rybka na bazarku na Włościańskiej, podsmażony z sosem teriyaki. Kombinacja wędzenia, soli, słodkiego sosu japońskiego ze śladem czosnku i podsmażoną skórką daje połączenie idealne. Można podać na sposób japoński z ryżem i utartą rzodkwią, albo tak ja podałem go tutaj z makaronem udon w wywarze miso-dashi z kawałkami kapusty pekińskiej i kolendrą. Przepyszne danie na zimny dzień.
6. Jedzcie dorsze. Luty 2023, Europa, Szwecja, Jonköping
Słynne hasło „jedzcie dorsze” ze znanym dokończeniem wyrządza wielką krzywdę tej bardzo smacznej rybie. Tylko w Polsce dorsz jest zwykle zrobiony źle – przesmażony, wysuszony. Dorsz wymaga usmażenia dokładnie w punkt i właściwie tylko w dwóch krajach jadłem dorsza naprawdę dobrego. Anglia i Szwecja.
Więc oczywiście będąc w biurze Husqvarny w Husqvarnie nad zimnym jeziorem Vättern bardzo się ucieszyłem, gdy usłyszałem, że wybieramy się wieczorem do dobrej restauracji w Jonköping. Albowiem u nich w menu figurował właśnie dorsz.
Jonköping to dawne centrum przemysłowe Szwecji, najbardziej chyba znane z zapałek. Dzisiaj teren dawnej fabryki zapałek został zamieniony w kompleks sklepowo-restauracyjno-rozrywkowy, jako żywo przypominający naszego Konesera.
Restauracja Nor ma bardzo mieszane oceny – bo jednak w dużym stopniu służy właśnie korporacyjnym spotkaniom i zupełnie obiektywnie „czwórka” jest na pewno zasłużoną oceną, aczkolwiek w skali gogle powinna być bliżej 4,4.
Zaś ich dorsz był dokładnie taki jak potrzeba. Lekko przysmażony z zewnątrz, zdjęty z ognia dokładnie w momencie gdy środek został ścięty. Mięso wilgotne, soczyste, z tym delikatym smakiem i lekko sprężystą konsystencją. Sos do dorsza jest również istotny. Moim zdaniem mistrzostwem było tu puree z zielonego groszku podawane w Glasshouse pod Kew Gardens w Londynie, ale bisque z owoców morza podane w Nor też było bardzo dobre. Intensywne, maślane, nie przyćmiewające subtelnego smaku dorsza. Może wstążki ziemniaczane były nieco przekombinowane, bo ani to makaron, ani placek ziemniaczany, ani ziemniaki, tym niemniej w skali 0-10 solidne 8/10.
7. Jak przyrządzić krewetki z Karaibów? Luty 2023, Ameryka Północna, USA, Nowy Jork
W Stanach większość krewetek pochodzi z Azji lub z Karaibów. Do nowego Jorku ryby przylatują z całego świata. Co ciekawe często restauracje podają skąd pochodzi jedzenie, które wyląduje u was na talerzu.
Będąc w Wielkim Jabłku oczywiście miałem kilka punktów kulinarnych:
- Chinatown – dobre Dim Sum
- Stek – porządna, certyfikowana, amerykańska wołowina
- Bajgel – no bo jak tu nie zjeść nowojorskiego dania z Polski?
- Seafood – najchętniej i ryby i sushi, w ogóle dużo.
Pierwszy raz gdy poszedłem na steka. Wyśmienity New York strip (czyli rostbef) w Nick + Steff Steakhouse w Madison Square Garden. A moja żona wolała “fish and chips” tylko zamiast fish były wielkie krewety w lekkiej, tempurowej panierce. Niby nic nadzwyczajnego, ale proste danie „to kill for”. Idealnie usmażone, soczyste, słodkawe, sprężyste krewetki. Uh. 8/10
Lecz prawdziwa uczta czekała nas w niespodziewanym miejscu. Little Italy, zaraz obok miejsca gdzie mieszkaliśmy. Zia Maria Little Italy. Dość popularna restauracja i szybko zrozumieliśmy czemu.
Wiedząc, że amerykańskie porcje są duże zamówiliśmy jedną przystawkę na spółkę. Doskonałe małże zapiekane z cytryną. Aż ślinka ciekła. Wbrew sugestiom kelnera wzięliśmy czerwone wino, bo takie wolimy (Malbec z Argentyny, bardzo solidna relacja wartości do ceny).
Zaś na główne domowy makaron z krewetkami. Jak wjechał olbrzymi półmisek makaronu z wielkimi krewetami z gdzieś z Karaibów i Zatoki Meksykańskiej, to żona aż westchnęła. „Kto to wszystko zje?”.
Okazało się, że odpowiedź siedziała przy stole. We dwójkę daliśmy radę. Bo zostawić cokolwiek byłoby naprawdę szkoda. Nie wiem jak Amerykanie robią sos pomidorowy, że ma tę cudowną jedwabistość, głębię smaku pomidorowego, leciutką słodycz. Pewnie to trzy tajemnice kuchni francuskiej (masło, masło i masło), nie wiem, lecz właściwie tylko w Stanach (w mojej kiedyś ulubionej restauracyjce w St. Carlos w Kaliforni) i w niewielu miejscach we Włoszech napotkałem taką głębię. Same krewetki bez zarzutu, lecz w kombinacji z makaronem i sosem 10/10. Cholera, żeby Amerykanie wygrali w światowej konkurencji jedzenia?!